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Grano

Il grano duro è il cereale che costituisce l'ingrediente principale, con l'acqua, della pasta secca in tutte le sue innumerevoli forme. La conoscenza dei cereali risale a molte migliaia di anni or sono. Ancora quando l'uomo preistorico faceva vita nomade aveva imparato a raccogliere i semi dei cereali spontanei: li conservava per mangiarli nei periodi di scarsa vegetazione.
Orzo, frumento, miglio, riso furono tra le prime piante ad essere coltivate e segnarono l'inizio dell'agricoltura.
La loro estrema diffusione tra tutte le più antiche civiltà del Vecchio Continente e dell'Asia avvenne grazie alle conquiste di nuovi territori e agli scambi commerciali.
Il frumento, di cui il grano duro è un tipo, sbarcò invece in America solo alla fine del XV° secolo, dopo le scoperte di Colombo.
In Australia arrivò più tardi ancora, con i grandi flussi di emigranti europei della seconda metà dell'800.
Il grano duro "Triticum durum" appartiene alla famiglia delle Graminacee, esempio tipico di piante il cui seme ha un solo cotiledone.
Il fusto di questa pianta erbacea, detto culmo, è cavo internamente e interrotto da parecchi rigonfiamenti, detti nodi.
Le foglie sono sempre numerose e avvolgono, con la guaina, parte del culmo.
Le radici sono molte e sottili: oltre alle radici primarie, ci sono le radici avventizie, che si sviluppano dai nodi alla base del fusto, formando un insieme affastellato.
Le cariossidi, che derivano dalla fecondazione delle infiorescenze disposte a spighette, sono portate in file ordinate nelle spighe. Sono avvolte da involucri membranosi , le glumette, e presentano le reste o ariste, prolungamenti filiformi delle glumette più esterne. Il loro colore giallo oro e la loro leggerezza fanno pensare ad un mare dorato quando i campi sono prossimi alla mietitura.
Nella cariosside una gran parte - l'endosperma - è costituita da amido, più o meno agglomerato in granuli piccoli e grossi, che ha funzione di sostanza di riserva. La consistenza è molto compatta e vitrea, il colore ambraceo. La vetrosità è un carattere distintivo delle diverse varietà e dipende sia da fattori genetici che da componenti ecologiche e colturali.
Dalla macinazione delle cariossidi di ottiene la semola. L'elevato contenuto in glutine conferisce i necessari caratteri di elasticità e tenacità necessari nella fabbricazione della pasta.
Tra l'amido e le proteine della semola, la gliadina e la gluteina, entrambe appartenenti al gruppo delle globuline entrambe appartenenti al gruppo delle globuline, si formano, quando viene aggiunta l'acqua, dei composti che rendono l'impasto resistente alla cottura.
Nei climi italiani il grano duro si semina in autunno-inverno mentre nei climi più freddi in primavera.
L’epoca della raccolta, effettuata meccanicamente, è condizionata dall’andamento climatico: cade tra giugno e luglio per le semine autunnali o tra luglio e ottobre per le altre.
Oltre alla granella, dal grano duro si ottiene anche la paglia, che viene utilizzata per fare la lettiera dei bovini nelle stalle e che alimenta l’industria della carta.

Fonte: http://www.torinoscienza.it/dossier/apri?obj_id=1108

Farina di grano

Per farina si intende il prodotto ottenuto dalla macinazione del grano.
Presenta differenti caratteristiche secondo il tipo di grano da cui viene estratta ed il tipo di macinazione cui viene sottoposta.

Essa si divide principalmente in due categorie: grano duro e grano tenero.    
Le farine di grano duro sono più granulose al tatto,hanno un colore giallognolo,servono a preparare paste alimentari ed entrano raramente in panificazione
. Oggi nel sud dell’Italia ,con esse, si producono pani del tipo casereccio.
Le farine di grano tenero, invece, presentano un colore bianco latteo, sono meno ruvide al tatto,sono quelle più usate ed hanno molteplici usi in panificazione.
Esse sono diverse a secondo dai grani da cui vengono estratte, in via semplificativa si può affermare che gli Stati Uniti, il Canada, l’Argentina,sono i paesi con i migliori grani teneri, quali “Manitoba”, Plata, ed altro.
In Italia, la legge vigente prevede che le farine di grano tenero siano classificate, in base alle ceneri o sali minerali e cosi distinte:
  tipo “00” con ceneri fino al  0,50%
  tipo  “0”    “     “     “   “        0,65%
  tipo  “1”    “     “     “   “        0,80%
  tipo  “2”    “     “     “    “       0,95%
  Integrale   “     “                  1,40%/1,60%

Le farine derivate da basse estrazioni (abburattamento del 70-75%) provengono principalmente dalla parte centrale del chicco e si contraddistinguono ad occhio nudo per la loro purezza e candore; sono denominate in Italia farina tipo 00. Al contrario, una farina ad alto tasso di estrazione (circa 80%) sarà meno chiara in quanto contiene anche la farina proveniente dalla parte esterna del chicco (strato aleuronico); in relazione al contenuto in ceneri (minerali) possono essere denominate farina tipo 0, tipo 1 o tipo 2. Quando la percentuale di estrazione giunge al 100% si ottiene la cosiddetta farina integrale, cioè uno sfarinato comprensivo anche di crusca.
Di norma in pizzeria si usano le farine tipo “00” e tipo”0” o dei semilavorati, che alcuni mulini negli ultimi anni, hanno immesso sul mercato, per rispondere alla crescente richiesta di qualità del prodotto,da parte degli operatori.
La farina è composta da enzimi, zuccheri, proteine, sali minerali.
Gli enzimi sono sostanze che favoriscono le reazioni chimiche nell’impasto e si dividono principalmente in due categorie:
amilasi e proteasi.

Le amilasi conquistano l’amido della farina e producono l’alimento per il lievito.
Le proteasi invece intaccano il glutine rendendolo più elastico.
Gli zuccheri sono importantissimi nella reazione dell’impasto, perché durante la sua fermentazione, servono ad alimentare il lievito,facendolo crescere e maturare.
I principali zuccheri sono: l’amido, i pentosani (sono dei disaccaridi presenti in piccole percentuali nella farina), la cellulosa.
Le proteine più importanti sono due:la gliadina e la gluteina, che nell’impastazione danno origine alla maglia glutinica (Struttura formata dal glutine, che si forma durante la fase d'impastamento).
I sali minerali invece non hanno grande importanza e servono come detto prima a classificare il tipo di farine.
Una farina di buona qualità è quindi  l’insieme degli elementi, fin qui descritti, nelle giuste proporzioni e quantità.

Fonte: http://www.piazzabrembana.com/varie/farine.htm

Di che grano è fatta la nostra pasta?

Gli italiani sono ancora grandi mangiatori di spaghetti, rafforzati, nelle loro scelte alimentari, dai riconoscimenti che nutrizionisti di tutto il mondo tributano alla dieta mediterranea.

Il grano duro, che ne è l'esclusivo ingrediente, viene tradizionalmente coltivato nei paesi mediterranei, che sono anche l'areale d'origine della varietà.

Ma il successo della pastasciutta e la crescente richiesta di grano duro ha promosso la coltivazione di questo cereale anche in luoghi molto diversi per clima e tecniche colturali.

Gli USA ed il Canada meridionale sono diventati grandi produttori di grano duro, ma il clima freddo e continentale di queste regioni costringe gli agricoltori a posporre il periodo di coltivazione (tradizionalmente invernale-primaverile).

La semina avviene quindi in primavera ed il raccolto a fine estate, ma una trebbiatura così tarda espone al rischio d'intersecare l'arrivo delle piogge autunnali, che oltre a ritardare la maturazione della spiga (vetrificazione del seme) riempiono i campi di infestanti verdi che ostacolano il lavoro delle mietitrebbie.

Con il consueto pragmatismo ed il disinvolto ricorso alla chimica che contraddistinguono la cultura di questi paesi, gli agricoltori hanno introdotto l'uso del glyphosate in pre-raccolto. Ossia trattano, con un disseccante micidiale come il Round Up della Monsanto, le colture di grano duro appena 10-15 giorni prima del raccolto.

Questa procedura accelera il processo di vetrificazione del chicco e dissecca le infestanti, ma al contempo rende sterile il seme, e lo inquina irrimediabilmente con un potente agente chimico il cui uso in Europa è categoricamente proibito sulle colture destinate ad alimentazione.


Se non si acquista pasta certificata di grani italiani, si rischia di mangiare un prodotto altamente insalubre.


In altri tempi questo problema non ci avrebbe dovuto impensierire. In Italia, infatti, fino agli anni '90, la produzione italiana di grano duro era sempre stata eccedente ai consumi nazionali, ma oggi questo non è più vero.

Inoltre pare che questo trattamento chimico migliori la resa proteica del grano, rendendolo particolarmente appetibile ai pastai nostrani, specie quelli delle grandi industrie agroalimentari.

Il risultato è che, se non si acquista pasta certificata di grani italiani, si rischia di mangiare un prodotto altamente insalubre.

Questo episodio potrebbe essere preso a paradigma del funzionamento della Shock economy che ci governa: si coltiva un cereale fuori dal suo areale naturale; per farlo si usano prodotti chimici che costano, lo rendono inadatto al consumo, rendono sterili le sementi ed inquinano le falde idriche, poi si consumano carburanti per fargli attraversare oceani, dal luogo di produzione a quello di consumo.

Da noi invece i campi, dove prima si coltivava il grano duro, vengono asfaltati o coperti di pannelli solari o destinati alla produzione di biocarburanti (convenienti solo in virtù di lauti incentivi pubblici). Questo insensato processo produttivo è reso possibile perché basato sull'imperativo della crescita indiscriminata del PIL, crescita alla quale concorrono anche le attività dissipative o distruttive, soprattutto perché seguite da quelle emendative (ripristini, ricostruzioni, bonifiche, depurazioni, cure mediche).

Questo almeno fino a quando le poche residue risorse del pianeta ci culleranno nella ridicola illusione di vivere nel migliore dei mondi possibili.

 

Fonte: http://www.ilcambiamento.it

I segreti della Celiachia

E’ mai possibile che la diffusione pressoché «epidemica» della cellachia, cioè dell'assoluta intolleranza al glutine che può innescare anche gravi patologie conseguenti, possa essere dovuta ad una modificazione genetica approntata sul frumento? Questa ipotesi non è nuova e su di essa si sono spesso avventati, smentendola con ferocia, i sostenitori delle biotecnologie e dei cibi Ogm. Ma ora, grazie all'intuizione di uno scienziato di esperienza pluridecennale in campo medico, pare possa arricchirsi di ulteriori dettagli, chiarendosi all'opinione pubblica.

Un frumento nanizzato
Il professor Luciano Pecchiai, storico fondatore dell'Eubiotica in Italia e attuale primario ematologo emerito all'ospedale Buzzi di Milano, ha avanzato una spiegazione di questa possibile correlazione causa-effetto su cui occorrerebbe produrre indagini scientifiche ed epidemiologiche accurate. «E’ ben noto che il frumento del passato era ad alto fusto - spiega Pecchial - cosicchè facilmente allettava, cioè si piegava verso terra all'azione del vento e della pioggia. Per ovviare a questo inconveniente, in questi ultimi decenni il frumento è stato quindi per così dire “nanizzato” attraverso una modificazione genetica».

Appare fondata l'ipotesi che la modifica genetica di questo frumento sia correlata ad una modificazione della sua proteina e in particolare di una frazione di questa, la gliadina, proteina basica dalla quale per digestione peptica-triptica si ottiene una sostanza chiamata frazione III di Frazer, alla quale è dovuta l'enteropatia infiammatoria e quindi il malassorbimento caratteristico della celiachia.
«E’ evidente - ammette lo stesso Pecchiai - la necessità di dimostrare scientificamente una differenza della composizione aminoacidica della gliadina del frumento nanizzato, geneticamente modificato, rispetto al frumento originario. Quando questo fosse dimostrato, sarebbe ovvio eliminare la produzione di questo frumento prima che tutte le future generazioni diventino intolleranti al glutine». E non è da escludere che sia proprio questo uno degli scogli più difficili da superare.

400.000 malati in Italia
La riconversione della produzione, una volta che questa sia entrata a regime e abbia prodotto i risultati economici sperati, diviene impresa assai ardua e incontrerebbe senza dubbio molte resistenze. Di qui la probabile mancanza di interesse ad approfondire una simile ipotesi per trovarne l'eventuale fondamento.
D'altra parte, nessuno ancora ha trovato una spiegazione al fatto che l'incidenza della celiachia è aumentata in maniera esponenziale negli ultimi anni e l'allarme non accenna a rientrare. «Mentre qualche decennio fa l'incidenza della malattia era di 1 caso ogni mille o duemila persone, oggi siamo giunti a dover stimare 1 caso ogni 100 o 150 persone», spiega Adriano Pucci, presidente dell'Associazione Italiana Celiachia. «Siamo dunque nell'ordine, in Italia, di circa 400 mila malati, di cui però soltanto 55 mila hanno ricevuto una diagnosi certa e seguono una dieta che può salvare loro la vita».

In molti sostengono che l'aumento dei casi di celiachia sia una conseguenza del miglioramento delle tecniche diagnostiche, ma la spiegazione non convince, appare eccessivamente semplicistica e riduttiva. Fatto sta che, anziché cercare spiegazioni sulle cause, cosa che permetterebbe di provvedere poi alla loro rimozione, la ricerca oggi percorre direzioni opposte, ipotizzando e sperimentando ulteriori modificazioni genetiche del frumento stesso per «deglutinare», cioè privare del glutine, ciò che ne è provvisto o «immettere» nel frumento caratteristiche proprie di cereali naturalmente privi di glutine.

Il mistero dei Creso
A proposito torna alla mente una questione dibattuta qualche anno fa alla quale non è mai stata fornita risposta e che rimane a tutt'oggi un problema apertissimo e attuale: il cosiddetto grano Creso. Nel 1974, all'insaputa dei più, viene iscritto nel Registro varietale del grano duro il Creso. Nove anni dopo, la superficie coltivata a Creso in Italia era passata da pochi ettari a oltre il 20% del totale, con 15 milioni di quintali l'anno per un valore, di allora, di circa 600 miliardi di vecchie lire.
Da una pubblicazione del 1984 si ricavò poi che quel grano era stato «inventato» e sviluppato presso il centro di studi nucleari della Casaccia (1). Nel lavoro, come ricordò nel 2000 anche il fisico Tullio Regge su Le Scienze, si sottolineava l'efficacia della mutagenesi e l'introduzione di nuovo germoplasma e di ibridazioni interspecifiche.

In sostanza, il Creso era il risultato dell'incrocio tra una linea messicana di Cymmit e una linea mutante ottenuta trattando una varietà con raggi X. Per altre varietà in commercio erano stati utilizzati neutroni termici. In che misura, per esempio, il consumo continuativo di questo frumento può avere influenzato l'organismo di chi lo ha ingerito? Non si sa, né pare che alcuno voglia scoprirlo. Lo stesso Regge si limitò ad affermare che comunque «lo hanno mangiato tutti con grande gusto».
E se la celiachia fosse il risultato di decenni di ripetuti e differenti interventi sulle varietà di grano che sta alla base della maggior parte del cibo che mangiamo? Chissà se a qualcuno, prima o poi, verrà voglia di capirlo.

Tratto da AAM Terranuova n.193 Fonte: http://disinformazione.it/segreti_della_celiachia.htm

Grano duro Creso

Il grano duro creso è una variante di frumento ottenuta modificando geneticamente mediante irradiazione il grano Cappelli e oggi largamente diffusa in Italia. Si stima che il 90% del frumento duro quello cioè usato prevalentemente per la pasta alimentare sia di questa specie.


La selezione avvenne nei laboratori del Centro della Casaccia (il più grande complesso dell'ENEA) nel 1974, dove la variante radioindotta fu incrociata con una del Centro Internacional de Mejoramiento de Maiz y Trigo (Messico). Dal Creso ne sono derivate anche altre varianti in paesi come la Cina, l'Australia, l'Argentina, gli USA e il Canada, che oggi costituiscono gran parte della produzione mondiale.

Il successo della pianta è attribuito alle dimensioni "nane" che ne hanno ridotto i costi di filiera. Però molti medici illustri come il prof. Adolfo Panfili mettono in guardia riguardo ai rischi a lungo termine per la salute: adesso ci sono quattro nuove triplette di amminoacidi che il sistema immunitario intestinale non è in grado di riconoscere e questo provoca una maggiore produzione di proteine infiammatorie.
Questo grano e le varianti che ne sono derivate negli anni sono state sospettate di essere la causa dell'aumento nel numero di casi di celiachia osservati negli ultimi anni, in ragione del suo contenuto di glutine più elevato del normale; questo sarebbe fattore di rischio per l'insorgenza del morbo celiaco.

Fonte: http://it.wikipedia.org/wiki/Creso_(agronomia)

Grano Saraceno

Il Grano saraceno (Fagopyrum esculentum) è originario dell'Asia e viene coltivato nell'Asia centrale, in Giappone e nell'Europa centrale e settentrionale. Contrariamente a quello che il nome farebbe pensare, il grano saraceno non è un cereale ma è una pianta erbacea annuale, appartenente alla famiglia delle poligonacee, che raggiunge mediamente 1 metro di altezza.

Il frutto è un piccolo granello triangolare, di colore bruno scuro che, una volta raccolto, viene fatto essiccare. Alla cottura presenta un sapore leggermente acre.

Sull'origine del nome esistono due ipotesi: la prima lo attribuisce al colore dei saraceni in quanto scuro, la seconda perché diffuso in Italia dai saraceni.

Dal grano saraceno si ricava anche la farina, che è color nocciola con granellini bruno scuro, che sono i rivestimenti del grano.

La farina integrale di grano saraceno è ricca di sostanze nutritive fondamentali. Il grano saraceno contiene vitamine del gruppo B (B2 0,42 mg e B6 0,21 mg), vitamina E, vitamina PP (7,02 mg) ed è ricco di ferro (2,2 mg), sali minerali, lisina, treonina, triptofano e fibre. Il calcio (20 mg), poi, è superiore a quello presente nel frumento e contiene anche potassio (500 mg), fosforo (270 mg), zolfo, manganese (1,3 mg), magnesio (120 mg) e selenio (8,3 mcg). Il valore biologico delle proteine del grano saraceno è comparabile a quello delle proteine della carne e della soia e le calorie per 100 gr di prodotto sono 359 circa.

Le proprietà del grano saraceno sono diverse: è remineralizzante ed energizzante, per cui è consigliato nei casi di affaticamento e deperimento. Grazie alla funzione della rutina, ha anche proprietà antiemorragiche e toniche dei vasi capillari, per cui è consigliato a persone ipertese ed essendo privo di glutine, è consigliato ai soggetti celiaci.

Il grano saraceno, sottoforma di farina, è molto indicato nella dieta delle persone che soffrono di celiachia, in quanto non contiene assolutamente glutine; con la sua farina si preparano pasta, polenta  e pane che possono appunto essere consumati dai celiaci con buoni benefici per la salute.

Il consumo di grano saraceno, grazie al suo alto valore proteico simile a quello della carne e della soia, è anche consigliato in caso di deperimento fisico e, grazie alla presenza di una sostanza chiamata rutina, per conservare l'elasticità dei tessuti dei vasi sanguigni.

Da una recente ricerca condotta in Canada, sembrerebbe che il grano saraceno contenga un principio attivo chiamato chiroinositolo che potrebbe avere un ruolo fondamentale nella cura del diabete mellito; secondo i risultati forniti da questi studi questa sostanza contenuta nel grano saraceno sarebbe in grado di abbassare del 19% la glicemia e aprirebbe quindi nuovi scenari nel trattamento di questa malattia così largamente diffusa.

Fonti:

http://www.prodottitipicitoscani.it/effetti-benefici/proprieta-del-grano-saraceno

http://www.mr-loto.it/grano-saraceno.html

La protesta contro la Barilla parte dalla rete

Parte dalla rete la protesta contro l’Impresa di prodotti alimentari più famosa d’Italia: la Barilla.

L’azienda, non più italiana ma americana, usa grano con tassi di micotossine altissimo, e quindi ammuffito, derivante da lunghi stoccaggi, al prezzo più basso possibile.

Ma perché accade ciò?

La storia risale al 2006 quando l’Unione Europea decise di alzare i livelli di micotossine presenti nel grano duro in modo che anche gli altri paesi, con climi più sfavorevoli, potessero produrlo. Una decisione basata su fini puramente commerciali. Oltre ad impoverire la qualità dei prodotti, infatti, la manovra rappresentò un duro colpo per i contadini del Sud Italia.Quest’ultimi, il cui grano non conteneva micotossine poiché lavorato naturalmente, furono meccanicamente esclusi dal mercato europeo. Continua a leggere