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Zucchero di canna: quello che dobbiamo sapere

Articolo del 06/04/2012

Zucchero raffinato, zucchero grezzo e zucchero integrale

Le più note fonti di saccarosio a livello mondiale sono la barbabietola e la canna da zucchero. Per rendersene conto è sufficiente recarsi in qualsiasi bar che si rispetti ed osservare le bustine contenenti i vari dolcificanti. Oltre al classico zucchero da cucina e ai derivati artificiali, troveremo con tutta probabilità delle bustine contenenti zucchero di canna, che rispetto al più tradizionale "saccarosio bianco" gode di una migliore reputazione. A differenza di quello di barbabietola, lo zucchero di canna è infatti ritenuto più salutare, perché meno calorico e più ricco di minerali. Per capire quanto queste credenze siano veritiere, occorre analizzare brevemente il percorso che lo zucchero compie, dalla coltivazione della fonte vegetale da cui è ricavato, fino alle nostre tavole.

Estrazione dello zucchero dalla canna

Lo zucchero di canna è ottenuto da una pianta di origine tropicale appartenente alla famiglia delle Poacee, la canna da zucchero (Saccharum officinarum). Questa pianta è molto simile alle canne palustri presenti nelle nostre regioni, ma ha una particolarità: all’interno del fusto si accumulano grandi quantità di sostanze zuccherine, pari a circa il 14%. A maturazione raggiunta le canne vengono tagliate e macinate; il succoottenuto (detto sugo leggero, o mosto) viene raccolto e concentrato mediante l’utilizzo del calore, che determina l’evaporazione della maggior parte dell’acqua.
Zucchero di canna grezzo

Esistono due tipi principali di zucchero di canna, le cui differenze si ritrovano nelle modalità di asciugatura dell’estratto vegetale e di raffinatura della miscela: lo zucchero grezzo e quello integrale. Di gran lunga maggiormente diffuso e noto ai più è lo zucchero grezzo, caratterizzato da un aspetto granuloso concristalli di forma regolare e dal colore beige tendente al dorato. Commercializzato prevalentemente inzollette o in forma granulare, questo zucchero è ottenuto dall’estratto della canna da zucchero opportunamente trattato e raffinato: il colore dorato è dovuto alla presenza residua di melassa in seguito al processo di raffinazione. Esistono diverse tipologie di zucchero di canna cristallino: le più famose sonodemeraragolden caster e raw cane, le cui differenze principali sono ascrivibili alle dimensioni dei granuli. Mentre ad esempio il demerara è più grossolano, il golden caster si presenta con cristalli molto fini.

Meno diffuso è lo zucchero di canna di tipo integrale, presente sul mercato prevalentemente nelle tipologie panela e mascavo. Lo zucchero del tipo panela si ottiene mediante l’ebollizione del sugo leggero, e la sua asciugatura in panetti: questi vengono poi letteralmente grattugiati, ricavandone così uno zucchero di aspetto uniforme e più o meno farinoso. L’altro tipo di zucchero integrale, detto mascavo, prevede una frequente mescolatura del mosto durante il processo di essiccazione; grazie alle continue scosse e rimescolamenti lo zucchero si aggrega naturalmente in granuli di dimensioni eterogenee. Nella miscela sono presenti anche granuli di colore più scuro, rappresentati dalla melassa, che sono indice di qualità del prodotto. L’assenza di qualsiasi processo di raffinazione mantiene inalterato il contenuto di vitamine,minerali ed enzimi dello zucchero di canna integrale.

A differenza di quanto si è portati a credere, dunque, lo zucchero di canna non è necessariamentesinonimo di un prodotto integrale (e “salutare”), a meno che questo non sia specificatamente della tipologia “integrale”. Lo zucchero di canna in cristalli che troviamo nei negozi e nei bar ha infatti subito un processo di raffinazione, che ha molti elementi in comune con la raffinazione che si utilizza per la produzione dello zucchero bianco di barbabietola. Perciò, anche in questo tipo di zucchero sono stati allontanati i nutrienti(principalmente minerali e vitamine) e non è certamente più nutriente o benefico per l’organismo rispetto allo zucchero bianco raffinato. Spesso, inoltre, per accentuare la colorazione bruno-dorata, lo zucchero di canna viene addizionato di un colorante detto caramello ammoniacale (conosciuto anche come E150), che viene sospettato di tossicità. In molti casi sono anche state scoperte truffe vere e proprie: zuccherobianco di barbabietola colorato con E150, in modo tale da essere commercializzato come (falso) zucchero di canna.

Zucchero grezzo di canna e zucchero di canna integrale

Zucchero di canna integraleRispetto allo zucchero tradizionale, quello integrale di canna contiene una minore percentuale di saccarosio (quindi più salutare perchè a parità di potere dolcificante non alzo il livello di insulina nel sangue), è più ricco di sali minerali (calcio, fosforo, potassio, zinco, fluoro, magnesio) e vitamine(A, B1, B2, B6, C). Il potere calorico è leggermente inferiore, tant'è vero che 100 grammi di zucchero di canna integrale apportano 356 calorie, contro le 392 del tradizionale saccarosio.
Lo zucchero integrale di canna non va confuso con lo zucchero grezzo di canna. Quest'ultimo ricopre un'ampia fetta di mercato e, avendo subito il processo di raffinazione, è molto simile a quello ottenuto dalla barbabietola.  Il suo colorito giallo-beige non deve ingannare, poiché è conferito dall'addizione di piccole quantità di melassa o caramello.

Non potendosi basare sul semplice colore, per giudicare la qualità di uno zucchero di canna occorre osservare qualche particolare in più: quasi tutte le confezioni riportano la dicitura Zucchero di canna GREZZO oppure INTEGRALE. Inoltre se non è specificato basta riferirsi alle figure presenti in questo articolo:

-lo zucchero di canna grezzo presenta cristalli uniformi per dimensioni e colore (foto a sinistra);

- lo zucchero di canna integrale non ha una struttura cristallina uniforme per dimensioni e colore come quello grezzo, ma è più sottile, è omogeneo e quasi pastoso al tatto. E' inoltre caratterizzato daprofumocolore ed aroma intensi e caratteristici. (foto a destra).

Fonti: 

http://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/zucchero-canna.html

http://notizie.guidaconsumatore.com/004651_zucchero-bianco-o-di-canna/

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