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Cos'è il lievito naturale

Il lievito naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre e crescente, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del cosiddetto lievito di birra, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus. La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità.

Metodo usato prima della selezione del lievito di birra, oggi più comune in panificazione, nei paesi la pasta madre veniva conservata gelosamente dalla fornaia che la manteneva in vita con gli opportuni rinfreschi e la redistribuiva alle famiglie che settimanalmente facevano il pane in casa.

I Saccharomyces cerevisiae del lievito di birra agiscono solamente per mezzo della fermentazione alcolica, con produzione di alcol e anidride carbonica, mentre la coltura simbiotica di lieviti e lattobacilli della pasta madre porta anche ad una fermentazione lattica con conseguente produzione di acido lattico e a volte di acido acetico. L'ambiente acido riduce la possibilità di contaminazione da parte di altre specie batteriche non acidofile. L'anidride carbonica prodotta induce la formazione delle caratteristiche "bolle" che caratterizzano l'alveolatura del pane. In questa fase, l'etanolo prodotto durante la fermentazione evapora.
A differenza del lievito di birra, la lievitazione acida è molto più lenta e richiede una lavorazione più complessa. Lo svantaggio maggiore dell'utilizzo del lievito naturale a livello industriale è costituito dalla difficoltà di gestione e dai lunghi tempi di lievitazione richiesti. Di contro però, numerose proprietà positive sono riconosciute alla lievitazione naturale:

- la proteolisi operata dai batteri lattici comporta una maggiore digeribilità delle proteine;
- gli aminoacidi rilasciati dalla proteolisi batterica sono molti di più rispetto alla lievitazione con lievito di birra (Saccharomyces è poco proteolitico);
- migliore lavorabilità dell'impasto;
- colorazione della crosta più scura (gli aminoacidi liberi reagiscono con gli zuccheri nella reazione di Maillard, durante la cottura);
- aroma più intenso, sapore e fragranza particolari, che dipendono soprattutto dal tipo di fermentazione, dalla presenza di acido lattico e acetico e anche dai ceppi di microorganismi che compongono il lievito;
- biodisponibilità maggiore dei minerali (le fitasi batteriche liberano i sali chelati all'acido fitico).

A causa dei tempi di lavorazione più lunghi, gli enzimi che partecipano al processo di lievitazione lo rendono più sano e digeribile. Il pane prodotto con la pasta madre, inoltre, si conserva più a lungo rispetto a quello ottenuto col lievito di birra.

Quindi, al di là di una giusta e piacevole salvaguardia delle tradizioni, accompagnata da profumi e sapori insostituibili, ecco i motivi che inducono a preferire l’uso della pasta acida non solo ai lieviti chimici industriali ma anche a quello del pur naturale lievito di birra:

Più nutriente e digeribile
Per ottenere un pane di qualità, non basta utilizzare farina integrale e biologica, è importante anche il tipo di lievito impiegato. Questo perché la crusca, ricca di acido fitico, ha la caratteristica di legarsi con le proteine e alcuni sali minerali (calcio, ferro, magnesio e zinco) formando “complessi” non assimilabili dall’organismo, quindi il pane che si ottiene risulta più povero e meno digeribile. Quando invece si utilizza per la lievitazione la cosiddetta “pasta madre” (lievito naturale), grazie all’ambiente acido e alla gradualità del processo fermentativo, l’azione complessante dell’acido fitico viene neutralizzata da specifici enzimi (fitasi), con il risultato di ottenere un pane più nutriente e digeribile.

Evita la Candida

Nelle varie fasi di lavorazione del pane a lievitazione naturale, dal primo impasto alla lievitazione finale, entrano in azione microrganismi di specie diverse, soprattutto Saccaromiceti e batteri lattici che si riproducono alimentandosi degli zuccheri contenuti nell’amido delle farine. La digestione di questi zuccheri induce il processo di fermentazione attraverso la produzione di gas (anidride carbonica) e, in parte minore, di alcol (etanolo), acido acetico, acido lattico, diacetile e acetaldeide. L’aumento di volume dell’impasto è dovuto all’anidride carbonica, contrastata dalla struttura elastica del glutine che  la racchiude negli alveoli: è attraverso questo processo che si ottiene quell’impasto poroso che durante la cottura termina la lievitazione, acquisendo quella soffice morbidezza che sarà in grado di mantenere a lungo, caratteristica questa tipica dei prodotti ottenuti con la pasta madre.
La forma e il peso della “pagnotta” hanno un’importanza non secondaria: il peso medio (dopo la cottura) non dovrebbe essere mai inferiore al chilo:  in questo caso infatti, nel cuore della  forma, detta anche pulcino, rimane viva una quantità di microrganismi che possono, una volta sfornato il pane, ricominciare a moltiplicarsi e a distribuirsi nuovamente, arricchendolo di vitamine e amminoacidi.

Proprio per questo motivo sarebbe consigliabile consumare il pane almeno un giorno dopo la cottura, una volta ravvivato, insaporito e aromatizzato dai lieviti.

I fermenti della pasta acida, oltre alle indiscutibili caratteristiche gastronomiche e nutritive, hanno numerosi altri e fondamentali meriti: ostacolano lo sviluppo dei microrganismi e dei funghi patogeni (fra questi Candida albicans, mediatore del cancro) evitando al contempo le mutazioni batteriche endogene. 

Conseguenze dirette sono la riduzione delle infiammazioni intestinali e la normalizzazione del pH digestivo, parallelamente alla produzione di immunoglobuline e al conseguente aumento delle difese immunitarie.

Altri vantaggi per l’organismo derivanti dalla presenza dei lattobacilli sono la riduzione delle allergie, delle diarree, la regolazione della pressione sanguigna e la riduzione del colesterolo, la più facile scomposizione degli alimenti e la produzione di enzimi e vitamine B, la sintesi di oligoelementi e la maggiore disponibilità di sali minerali.

Fonti:

http://it.wikipedia.org/wiki/Lievito_naturale

http://www.cittadiniecologisti.it

Come si fa il lievito naturale

Ci sono diversi modi per preparare la pasta acida. Per iniziare bastano acqua e farina, ma con qualche trucchetto in più si può ottenere un buon lievito attivo in tempi brevi.

Per accelerare la fermentazione si possono aggiungere all'impasto anche altri ingredienti: lieviti, batteri lattici esogeni e zuccheri che sono il cibo dei lieviti, come frutta (mela), yogurt, miele, zucchero, ecc. Funzionano tutti. Per questa ricetta ho scelto la mela, perché ho notato che funziona sempre, in tutte le case e in tutte le condizioni climatiche. Se seguirete passo passo il procedimento che propongo e i suggerimenti che vi darò, il risultato sarà garantito, basta guardare la foto per capire che pane meraviglioso si può ottenere!

Ingredienti:
farina integrale di grano tenero biologica
mezza mela
acqua minerale naturale (acqua non clorata di rubinetto e non gasata)

Preparazione:
Per la preparazione del lievito e per il mantenimento del lievito in futuro è essenziale utilizzare sempre farina biologica, così da evitare che i pesticidi delle farine possano interferire sulla vita e la salute dei lieviti. Del lievito che faremo solo la quantità che finirà nel pane verrà a contatto con altre sostanze e con farine diverse, mentre la parte che faremo crescere e moltiplicare verrà nutrita per conto proprio solo con farina biologica. Ogni volta che panificheremo prenderemo una parte di pasta acida e la utilizzeremo per il pane, mentre quella rimanente la nutriremo e la conserveremo per le panificazioni future, il pane quindi si potrà fare con le farine che si preferiscono, anche se non biologiche, ma la pasta acida andrà nutrita esclusivamente con farine biologiche. Ci tengo a ripeterlo, perché in questo modo la pasta acida sarà sempre vitale e ci eviterà di dover avviare spesso lieviti nuovi.
Stesso discorso per l'acqua. Evitiamo l'acqua di rubinetto che contiene cloro e preferiamo acqua di sorgente o oligominerale, perlomeno quella che utilizzeremo per i rinfreschi.

Grattugiamo la mezza mela e mettiamo succo e polpa in una insalatiera di vetro ben pulita.
Aggiungiamo 100 gr. di farina integrale e 100 ml di di acqua oligominerale. Nella preparazione e nel mantenimento del lievito utilizzeremo SEMPRE farina e acqua in parti uguali. Giriamo con un cucchiaio fino ad ottenere una pastella omogenea.
Versiamola in un vaso di vetro come quello della foto. Questo vaso è l'ideale perché ci permette di tenere il coperchio semiaperto senza però lasciare la pastella troppo esposta all'aria.
Copriamo il vaso con un tovagliolo leggero (senza chiuderlo) che lasci passare l'aria, ma che trattenga la polvere. Mettiamo il vaso in un angolo della cucina che non sia esposto a correnti d'aria.
Ogni tanto, un paio di volte al giorno, con un cucchiaio ben pulito giriamo il contenuto in modo da aerarlo ed aiutarlo a prendere dall'aria i batteri "buoni", quelli che faranno il nostro lievito.
Trascorse le prime 48 ore, cioè dopo 2 giorni esatti cominciamo con i rinfreschi. Per rinfreschi si intende la pratica di aggiungere acqua e farina all'impasto per nutrirlo e mantenerlo in vita.
Finché il nostro lievito non sarà pronto faremo un rinfresco ogni 48 ore. In genere però dopo il secondo, o al massimo il terzo rinfresco la pasta madre è pronta.
Per evitare un inutile moltiplicazione della pasta, dato che dovremo aggiungere ogni volta acqua e farina, prima di rinfrescarla ne toglieremo un po', così dopo il rinfresco avremo sempre la stessa quantità di pasta (circa).

1° rinfresco:
Giriamo la pastella e versiamone 150 gr. in una ciotola (il resto si butta). Aggiungiamo 75 gr. di farina integrale biologica e 75 ml di acqua non clorata. Giriamo con un cucchiaio fino ad ottenere una pastella omogenea. Laviamo per bene il vaso di vetro e rimettiamo la pasta nel vaso. Segnamo con un pennarello il livello della pasta ed osserviamone il comportamento nelle prossime ore. Nel frattempo copriamo il vaso con il tovagliolo. Dopo 3 o 4 ore il livello della pasta dovrebbe essere cresciuto, ma di poco. La crescita non è ancora molto evidente, quindi la nostra pasta non è ancora pronta. Rimettiamo il vaso coperto in un angolo lontano dalle correnti e aspettiamo altre 48 ore.

2° rinfresco:
Ripetiamo i passi eseguiti per il primo rinfresco, cioè giriamo la pasta e preleviamone 150 gr. Mettiamola in una ciotola ed aggiungiamo 75 gr. di farina e 75 ml di acqua. Facciamo una bella pastella omogenea e rimettiamola nel vaso dopo averlo lavato bene. Mettiamo il segno con il pennarello e copriamo con il tovagliolo. Dopo 3 o 4 ore osserviamo la pasta. Ora la lievitazione è più evidente, la pasta si è alzata di più e in trasparenza si vedono delle bolle d'aria, segno che la lievitazione si è avviata. Se si osserva l'impasto ci si accorge che "sbuffa". Il nostro lievito è pronto e può essere usato per panificare.
Nel caso in cui invece la lievitazione fosse ancora scarsa o non si è sicuri, meglio aspettare altre 48 ore e fare un altro rinfresco allo stesso modo dei precedenti.

Rinfreschi successivi e conservazione del lievito:
Una volta che il lievito è pronto si può conservare in frigorifero. Il bello di questo metodo è che non è necessario ricorrere a rinfreschi frequenti. Una volta messo il lievito nel frigo possiamo dimenticarcelo per una settimana.
A me piace metterlo in un vasetto come quello della foto con il tappo a pressione, così se la pasta dovesse fermentare troppo il tappo si solleva. Oppure si può mettere in un vaso di vetro con il tappo a vite, avvitando il coperchio solo parzialmente, in modo da non avere una chiusura ermetica e che l'aria possa uscire liberamente. Per sicurezza è meglio apporre un'etichetta con la data dell'ultimo rinfresco.
Trascorsa una settimana togliamo dal frigorifero il lievito. Con molta probabilità troveremo del liquido sulla superficie, come si può vedere nell'immagine. Rimuoviamo il liquido versandolo via, poi con un cucchiaio gireremo la pasta e la verseremo in una ciotola. Come è stato già detto ne peseremo una certa quantità per evitare inutili moltiplicazioni. Se dobbiamo panificare ne metteremo di più perché una parte ci servirà come lievito per il pane e un'altra parte servirà da conservare come lievito futuro. In genere se non si intende panificare sono sufficienti 150 gr. di lievito. Quindi pesiamo 150 gr. di pasta e aggiungiamo 75 gr. di farina e 75 ml di acqua.
Acqua e farina saranno sempre in parti uguali e la somma del loro peso dovrà equivalere sempre al peso iniziale della pasta. Per 200 gr. di pasta servono 100 gr. di farina e 100 ml di acqua, per 100 gr di pasta invece occorrono 50 gr. di pasta e 50 ml di acqua e così via.
Aggiunta acqua e farina non la metteremo subito in frigo, ma la lascieremo a temperatura ambiente per mezza giornata in modo che possa riprendersi un po'. La copriamo con un piatto o con un telo e la riponiamo su un mobile in luogo tiepido. Dopo le prime ora inizierà l'attività che sarà evidente con la formazione di bolle d'aria. Il lievito sbuffa e sembra che respiri, si nota una certa vitalità.
Trascorso il tempo indicato se dobbiamo panificare ne lasceremo fuori dal frigo la quantità che ci serve per il pane e il resto la mettiamo un vasetto pulito come abbiamo fatto la settimana prima. Se non dobbiamo panificare la versiamo tutta direttamente nel vasetto. Mettiamo la solita etichetta con la data e la riponiamo in frigorifero.

Fonte: http://www.lareginadelsapone.com/2010/05/pane-preparazione-del-lievito-naturale.html

Come assicurare la conservazione del nostro lievito madre quando andiamo in vacanza?
1) Impastare il lievito madre con stesso peso di farina fino ad ottenere una polvere omogenea
2) Stendere la polvere su un piano e farla asciugare completamente
3) Conservare la polvere in frigorifero, in un sacchetto di plastica a 6-7 gradi
4) Quando dovrete riutilizzarla,  mescolare la polvere con acqua e fare un rinfresco

Un'altra ricetta per la pasta madre

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1° rinfresco
2° rinfresco
2° rinfresco